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                          新闻动态 >> 行业新闻
                          酿酒过程-为什么以前酿的酒不苦,冬季酿的酒有点苦呢?

                          进入冬季后,部分酿友向纯粮醇反馈,为何以前酿的酒不苦,而现在酿的酒有点苦呢?胡老师提醒,这可能是因发酵温度控制不当引起的亚搏全站app安卓版。微苦是极好的,但是如果白酒太苦,就会给顾客带来不好的感观刺激,影响白酒的口感、档次和销量亚搏全站app安卓版,也会给白酒酿造者造成不少的经济损失。

                          大家都知道,引起酒苦的原因很多,比如使用霉变的粮食酿酒,冬季担心发酵不好而过多的加大酒曲用量,发酵时发酵桶及其周围的环境的卫生条件差而导致杂菌感染,温度过高或过低导致发酵不完全,没有对发酵的辅料进行清蒸,使用碱性水酿酒……。粮食发霉易引起酒苦在平时的工作中,胡老师发现,引起冬季酿酒酒苦最主要的原因有以下几点。

                          一、加入酒曲的量太大。

                          冬天酿酒温度低,是允许适当加大酒曲用量的,比如使用酒曲发酵亚搏全站app安卓版,做生料的正常用量是0.7%,冬天可以按0.8%的比例下曲,做熟料的正常用量是0.5%亚搏全站app安卓版,冬季可以加至0.6%亚搏全站app安卓版。发酵时亚搏全站app安卓版,有些学员不放心,认为酒曲放得越多,发酵越快,出酒率越高亚搏全站app安卓版,其实这是错误的亚搏全站app安卓版,曲多则苦。

                          解决方案:为解决冬季温度低,酒曲发酵力不够的问题,可以用33-36度左右的温水和白糖将酒曲活化一下。

                          二、下曲温度

                          冬季温度低,如果前期下曲温度太低亚搏全站app安卓版,曲的活力没被激化出来,那发酵肯定会不完全亚搏全站app安卓版。如在发酵过程中不能保证发酵所需的温度,那更是雪上加霜亚搏全站app安卓版。

                          解决方案:生料发酵时保证下曲温度在33-36度(下曲的水温,而不是活化酒曲的水温亚搏全站app安卓版,各位一定不要搞混);熟料发酵搅曲过程降温快亚搏全站app安卓版,可以摊凉至40度左右开始下曲,一般搅拌均匀后,温度已经降至25-30度左右亚搏全站app安卓版。

                          三、发酵时的温度管理亚搏全站app安卓版。

                          在没有保温措施的情况下亚搏全站app安卓版,冬季酿酒,是很难保证所需温度的,所以一定要对发酵中的酒醅进行保温(具体保温方法在这里不做详细说明)亚搏全站app安卓版。

                          解决方案:发酵过程中,前7天的温度控制非常重要,有条件的最好保证在25-28度,7天后,一般控制室温在15度以上即可。特别强调,生料发酵要随时关注前24小时亚搏全站app安卓版、熟料发酵要随时控制前5小时的发酵情况,以便及时采取应急措施亚搏全站app安卓版。

                          四、有些人问,我现在酿出来的酒非???,那又该如何去除呢?

                          土麦冬叶、活性炭脱味法。即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中亚搏全站app安卓版,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去亚搏全站app安卓版。

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